สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดย งานสื่อสารและขับเคลื่อนความรู้
ฝ่ายเผยแพร่เทคโนโลยีวัสดุ

ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และคณะ ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) ร่วมกับอาจารย์วรัญญา เตชะสุขถาวร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พัฒนาเครื่องทดสอบเครื่องดื่มและอาหารสำหรับผู้มีปัญหาภาวะกลืนลำบาก อุปกรณ์นี้ใช้ตรวจสอบความข้นหนืดของเครื่องดื่มและเนื้อสัมผัสของอาหารว่าเป็นไปตามมาตรฐาน IDDSI ระดับใด เพื่อสร้างความมั่นใจในการเลือกเครื่องดื่มและอาหารที่เหมาะสมกับความสามารถในการกลืนของผู้ป่วยในการบริโภคอย่างปลอดภัย

ปัจจุบันสังคมโลกมีผู้สูงอายุและผู้ป่วยจำนวนไม่น้อยที่มีปัญหาภาวะกลืนลำบาก (dysphagia) สาเหตุของภาวะกลืนลำบากเกิดจากการเสื่อมถอยของอวัยวะภายในช่องปาก หรือเป็นโรคบางชนิด เช่น โรคมะเร็งที่คอหรือช่องปาก พาร์กินสัน (Parkinson) อัลไซเมอร์ (Alzheimer) สมองฝ่อ (Dementia) หรือหลอดเลือดสมอง (Stroke) ผู้ที่มีปัญหานี้จะมีความยากลำบากในการเคี้ยวและการกลืน ซึ่งอาจทำให้เกิดการสำลักจนมีโอกาสที่อาหารจะไปติดที่บริเวณคอหอยและเข้าไปในหลอดลมเกิดปอดติดเชื้อตามมาได้

แนวทางหนึ่งในการดูแลผู้ที่มีปัญหาภาวะกลืนลำบากคือ การเลือกเครื่องดื่มที่มีความข้นหนืดและอาหารที่มีการปรับเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับผู้ป่วย โดยอ้างอิงความข้นหนืดของเครื่องดื่มและเนื้อสัมผัสของอาหารตามมาตรฐานที่มีการกำหนดไว้

ทีมวิจัยเอ็มเทคได้ดำเนินโครงการการพัฒนานวัตกรรมด้านอาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก โดยได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ประจำปี 2565 ภายใต้กลุ่มโปรแกรมอาหารและส่วนผสมฟังก์ชันบนฐานการผลิตที่ยั่งยืน (Sustainable Food and Ingredients) โดยโครงการนี้ประกอบด้วย 3 กิจกรรมหลัก ได้แก่

1) การพัฒนาสารปรับรีโอโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก

2) การพัฒนาและต่อยอดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์ตามมาตรฐาน IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) สำหรับผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก

3) การผลิตและทดสอบประสิทธิภาพ Flow Tester และ Fork Tester ในระดับภาคสนาม

รู้จักมาตรฐานเครื่องดื่มและอาหารสำหรับผู้ที่มีปัญหาภาวะกลืนลำบาก

ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส นักวิจัยอาวุโส และหัวหน้าโครงการวิจัย ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค เล่าถึงมาตรฐานอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้ที่มีปัญหาภาวะกลืนลำบากว่า

“เกณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่มที่เหมาะสมกับผู้มีปัญหาภาวะกลืนลำบากถูกพัฒนาขึ้นครั้งแรกโดยประเทศสหรัฐอเมริกา ในปี ค.ศ. 2002 เรียกว่า มาตรฐาน NDD (National Dysphagia Diet) หลังจากนั้นแต่ละประเทศก็พยายามจะมีเกณฑ์หรือมาตรฐานของตัวเอง ทำให้เกิดความหลากหลายของมาตรฐานและความสับสนต่อการใช้งาน จนกระทั่งปี ค.ศ. 2012 กลุ่ม stakeholders ที่เกี่ยวข้องกับผู้ที่มีปัญหาภาวะกลืนลำบาก เช่น แพทย์ นักกำหนดอาหาร นักกิจกรรมบำบัด หรือนักวิชาการ จึงได้หารือกันและมีความเห็นตรงกันว่าควรมีเกณฑ์สากลที่สามารถใช้อ้างอิงได้ทั่วโลก ทำให้เกิดการพัฒนามาตรฐาน IDDSI ขึ้นเพื่อใช้เป็นเกณฑ์สากลโลก”

การทดสอบตามมาตรฐาน IDDSI ถูกออกแบบให้สามารถทำได้ง่าย สะดวก และไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือเชิงวิทยาศาสตร์ที่มีราคาสูง เพื่อผลักดันให้เกิดการปรับเปลี่ยนจากมาตรฐานเดิมมาใช้มาตรฐาน IDDSI ได้เหมือนกันทุกประเทศ มาตรฐาน IDDSI มีการจำแนกเครื่องดื่มและอาหารเป็น 8 ระดับ ตั้งแต่ระดับ 0-7 โดยใช้วิธีการทดสอบหลักที่เรียกว่า “Flow/Syringe Test” และ “Fork Pressure Test” สำหรับตัวอย่างเครื่องดื่มและอาหาร ตามลำดับ

มาตรฐาน IDDSI ใช้สัญลักษณ์เป็นสามเหลี่ยมที่มุมแหลมชี้ขึ้น สำหรับแบ่งกลุ่มเครื่องดื่มเป็นระดับ 0-4 ตามความข้นหนืดที่แตกต่างกัน โดยระดับ 0 คือ เหลว/ไม่หนืด (thin) ระดับ 1 คือ หนืดเล็กน้อย (slightly thick) ระดับ 2 คือ หนืดน้อย (mildly thick) ระดับ 3 คือ หนืดปานกลาง (moderately thick) ระดับ 4 คือ หนืดมาก (extremely thick)

ในทางตรงข้าม สัญลักษณ์สามเหลี่ยมมุมแหลมชี้ลงใช้สำหรับแบ่งกลุ่มอาหารเป็นระดับ 3-7 ตามลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่าง โดยระดับ 3 คือ เหลวข้น (liquidised) ระดับ 4 คือ บดละเอียด (pureed) ซึ่งระดับ 3-4 จะซ้อนทับกับเครื่องดื่ม ระดับ 5 คือ สับละเอียดและชุ่มน้ำ (minced & moist) ระดับ 6 คือ อ่อนและชิ้นเล็ก (soft & bite-sized) ส่วนระดับที่ 7 ยังแบ่งเป็นอีก 2 กลุ่มย่อยคือ เคี้ยวง่าย (easy to chew) และธรรมดา (regular)

สัมภาษณ์โดย ดร.บัญชา ธนบุญสมบัติ
ถอดบทสัมภาษณ์โดย อรวรรณ สัมฤทธิ์เดชขจร

รายการก่อ กอง Science ครั้งนี้ ชวนคุณผู้ฟังคุยกับ ดร.สิทธา สุขกสิ หรือ ดร.ต้น นักวิจัย วิศวกร และนักประดิษฐ์ที่มากความสามารถจากทีมวิจัยการออกแบบและแก้ปัญหาอุตสาหกรรม กลุ่มวิจัยการออกแบบเชิงวิศวกรรมและการคำนวณ เอ็มเทค

ถาม :  ดร.ต้น มีประสบการณ์ที่หลากหลายมาก ถ้าดูจากพื้นฐานการเรียนเป็นวิศวกรเครื่องกล จบปริญญาตรีที่ Brown University จากนั้นไปเรียนต่อปริญญาโท-เอกที่ MIT (Massachusetts Institute of Technology) ช่วยเล่าประสบการณ์ตอนที่เรียนในต่างประเทศว่าได้เก็บเกี่ยวอะไรมาบ้างครับ?
ตอบ:

สมัยเรียนปริญญาตรีเป็นวิศวกรเครื่องกลที่เน้นทฤษฎีมากกว่าปฏิบัติ แต่เมื่อเรียนปริญญาโท-เอกที่ MIT จะเน้นปฏิบัติมากโดยเฉพาะแล็บที่อยู่คือ CAD Lab หรือ Computer Aided Design Lab ซึ่งเป็นแหล่งที่กำเนิดเทคโนโลยี CAD แนวหน้าของโลก ส่วนตอนที่ผมไปเรียนนั้น CAD กลายเป็นเรื่องที่อิ่มตัวแล้ว ใครๆ ก็ซื้อมาใช้ได้ สิ่งที่เป็นงานวิจัยขั้นแนวหน้า (frontier research) ที่เราทำตอนนั้นคือ การออกแบบแพลตฟอร์ม (platform) โดยใช้อินเทอร์เน็ตเป็นสื่อกลางให้นักออกแบบและวิศวกรที่อยู่ในสถานที่ต่างๆ ที่อยู่โครงการเดียวกันสามารถทำงานออกแบบร่วมกันได้

ถาม : ตอนที่เรียนอยู่อเมริกาโดยเฉพาะที่ MIT มีผลงานอะไรที่ประทับใจหรือภูมิใจมากเป็นพิเศษครับ
ตอบ:

มี 2 ส่วนครับ ส่วนที่เป็นวิทยานิพนธ์ของตัวเองคือสร้างแพลตฟอร์มบนอินเทอร์เน็ตที่เป็นจุดเริ่มต้นให้นักออกแบบและวิศวกรสามารถเข้ามาแชร์ดีไซน์หรือโมเดลของตัวเอง และที่สำคัญกว่านั้นคือสามารถมิกซ์แอนด์แมตช์ (mix and match) โมเดลและดีไซน์ของคนอื่นมาผสมผสานต่อยอดเหมือนเอาเพลงมารีมิกซ์ (remix) กันและแชร์ต่อกันได้

ถาม : มีนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัย และวิศวกรมาร่วมในกลุ่มกี่คนครับ
ตอบ:

ตอนนั้นเราเริ่มจากศูนย์ คือเริ่มคิดเกี่ยวกับแนวทาง พอทำเสร็จก็ให้เฉพาะคนใน MIT และคนในกลุ่มลองใช้ก่อน

ถาม : ถือว่าเป็นต้นแบบที่ขยายผลได้ ตอนนี้มีการขยายผลต่อยอดไปอย่างไรบ้าง
ตอบ:

ตอนที่ผมเรียนจบใหม่ๆ ก็มีรุ่นน้องนำไปทำต่อ แต่ไม่ทราบว่าตอนนี้ไปถึงไหนครับ

ถาม : เข้าใจว่าพอจบจาก MIT ก็มาทำงานที่เอ็มเทคเลยใช่ไหมครับ ตอนเริ่มต้นทำงานด้านไหนเป็นหลักครับ
ตอบ:

ใช่ครับ ตอนแรกอยู่กลุ่มพลังงานทดแทน เพราะมีความสนใจเรื่องการพัฒนาอย่างยั่งยืน (sustainability) อยู่แล้ว

ถาม : ตอนอยู่กลุ่มพลังงานทดแทนได้สร้างสิ่งประดิษฐ์อะไรบ้างไหมครับ
ตอบ:

มีบ้างเหมือนกันครับ อย่างเช่น ตอนนั้นไบโอดีเซลกำลังบูมในประเทศไทย ชาวบ้านหรือชุมชนต่างๆ ได้รับการสนับสนุนให้พัฒนาเหมือนปรุงไบโอดีเซลขึ้นเอง แต่ในขณะเดียวกันก็มีค่าต่างๆ ที่เป็นมาตรฐาน เช่น ค่าความหนืด ค่าความหนาแน่น ซึ่งหลายๆ อย่างเหมือนจะง่าย แต่ถ้าทำในชุมชนก็ไม่มีเครื่องมือวัด ผมจึงออกแบบพัฒนาชุดทดสอบ (test kit) ง่ายๆ ที่เอาไว้วัดคุณภาพของไบโอดีเซล โดยเราเปิดแบบให้เขาทำเองด้วยครับ