เอ็กซ์ทรูชัน Archives - MTEC ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ https://www.mtec.or.th/tag/เอ็กซ์ทรูชัน/ National Metal and Materials Technology Center Mon, 12 Jan 2026 02:24:09 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.1 https://www.mtec.or.th/wp-content/uploads/2019/03/favicon.ico เอ็กซ์ทรูชัน Archives - MTEC ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ https://www.mtec.or.th/tag/เอ็กซ์ทรูชัน/ 32 32 เซรามิกพรุน https://www.mtec.or.th/post-knowledges-52223/ Tue, 22 Jun 2021 03:16:59 +0000 http://10.228.23.44:38014/?p=12530 เซรามิกพรุนเป็นเซรามิกที่โครงสร้างมีรูพรุนหรือช่องว่างภายในเนื้อหลังการเผา รูพรุนมีทั้งแบบเปิดและแบบปิด กรณีรูพรุนแบบเปิด อนุภาคของของเหลวหรือแก๊สที่มีขนาดเล็กกว่าสามารถแทรกซึมเข้าไปตามรูพรุนได้...

The post เซรามิกพรุน appeared first on MTEC ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ.

]]>

เซรามิกพรุน

ดร.จรัสพร มงคลขจิต
อิชย์ชญาน์ สินเจริญเลิศ
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ

เซรามิกพรุนคืออะไร?

เซรามิกพรุนเป็นเซรามิกที่โครงสร้างมีรูพรุนหรือช่องว่างภายในเนื้อหลังการเผา รูพรุนมีทั้งแบบเปิดและแบบปิด กรณีรูพรุนแบบเปิด อนุภาคของของเหลวหรือแก๊สที่มีขนาดเล็กกว่าสามารถแทรกซึมเข้าไปตามรูพรุนได้ ส่วนกรณีรูพรุนแบบปิด อนุภาคต่างๆ เหล่านี้ไม่สามารถแทรกซึมเข้าไปตามรูพรุนได้

เซรามิกพรุนแต่ละรูปแบบมีสมบัติที่เหมาะสมกับการใช้งานแตกต่างกัน เช่น เซรามิกที่มีรูพรุนแบบเปิดสามารถใช้เป็นตัวกรองสาร ส่วนเซรามิกที่มีรูพรุนแบบปิดสามารถใช้เป็นฉนวนกันความร้อน

สมบัติเด่นของเซรามิกพรุนมีอะไรบ้าง?

เซรามิกพรุนมีสมบัติเด่นหลายด้าน ได้แก่ น้ำหนักเบา ความหนาแน่นต่ำ พื้นที่ผิวสูง การนำความร้อนต่ำ เป็นฉนวนความร้อนที่ดี มีสมบัติการไหลผ่านสูง มีความแข็งแรงเชิงกลดี ทนต่อการขัดสีและการกัดกร่อนของสารเคมีที่อุณหภูมิสูง และทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างฉับพลัน

เซรามิกพรุนใช้ทำผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

เซรามิกพรุนสามารถขึ้นรูปได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ท่อกลวง ท่อตัน แผ่น รวงผึ้ง โฟม และสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไส้กรองน้ำ เบ้าเผาสาร แผ่นรองเผา เฟอร์นิเจอร์ในเตาเผา

อุตสาหกรรมใดสามารถใช้ประโยชน์จากเซรามิกพรุนได้บ้าง?

มีการนำเซรามิกพรุนไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมต่างๆ ดังต่อไปนี้ เช่น วัสดุทนไฟ อาหาร เครื่องดื่ม ยา การแพทย์ ชีวภาพ เคมี ปิโตรเคมี สิ่งทอ การบำบัดน้ำ และการทำน้ำให้บริสุทธิ์

ทีมวิจัยพัฒนาเซรามิกพรุนอย่างไร?

เซรามิกรวงผึ้ง (honeycomb ceramic)

ท่อเมมเบรน (membrane tube)

แผ่นเซรามิก (ceramic sheet)

ทีมวิจัยพัฒนาเซรามิกพรุนโดยใช้เทคโนโลยีกระบวนการขึ้นรูปเซรามิกต่างๆ เช่น การอัดรีด (extrusion) และ การเทแบบ (slip casting) ต้นแบบเซรามิกพรุนที่พัฒนาขึ้นในระดับห้องปฏิบัติการ ได้แก่ เซรามิกรวงผึ้ง (honeycomb ceramic) ท่อเมมเบรน (membrane tube) แผ่นเซรามิก (ceramic sheet) แผ่นรองรับพรุน (porous substrate) บอร์ดอะลูมินาพรุน (porous alumina board) และไส้กรองน้ำเซรามิก (ceramic water filter)

แผ่นรองรับพรุน
(porous substrate)

บอร์ดอะลูมินาพรุน
(porous alumina board)

ไส้กรองน้ำเซรามิกคอมพอสิท
(composite ceramic water filter)

ติดต่อข้อมูลเพิ่มเติม
ดร.จรัสพร มงคลขจิต กลุ่มวิจัยเซรามิกและวัสดุก่อสร้าง
โทร. +66 2 564 6500 ต่อ 4231
E-mail: charuspm@mtec.or.th

Facebook Twitter Line

The post เซรามิกพรุน appeared first on MTEC ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ.

]]> โปรตีนพืชเสมือนเนื้อสัตว์ https://www.mtec.or.th/post-knowledges-50495/ Fri, 28 May 2021 06:22:24 +0000 http://10.228.23.44:38014/?p=12626 รายการก่อ กอง Science ตอนพิเศษครั้งนี้เราคุยเรื่องอาหารอีกครั้งหนึ่ง โดยเน้นที่เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช ซึ่งแขกรับเชิญเป็นนักวิจัยจากทีมวัสดุศาสตร์อาหาร...

The post โปรตีนพืชเสมือนเนื้อสัตว์ appeared first on MTEC ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ.

]]>

โปรตีนพืชเสมือนเนื้อสัตว์

สัมภาษณ์โดย ดร.บัญชา ธนบุญสมบัติ
ถอดบทสัมภาษณ์โดย อรวรรณ สัมฤทธิ์เดชขจร

รายการก่อ กอง Science ตอนพิเศษครั้งนี้เราคุยเรื่องอาหารอีกครั้งหนึ่ง โดยเน้นที่เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช ซึ่งแขกรับเชิญเป็นนักวิจัยจากทีมวัสดุศาสตร์อาหาร กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูงของเอ็มเทค ดร.กมลวรรณ อิศราคาร หรือ ดร.ก้อย

ถาม : ดร.ก้อย จบการศึกษาด้านไหนครับ?
ตอบ:

ก้อยจบปริญญาตรี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์ แต่ปัจจุบันจะขึ้นอยู่กับคณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (มศว) ส่วนปริญญาโท และ เอก สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ค่ะ

ถาม : การที่ศึกษาจบปริญญาตรี-เอกมุ่งเน้นไปที่เรื่องอาหารโดยตรงมีความสนใจอะไรเป็นพิเศษครับ?
ตอบ:

อาจเป็นคนชอบทานและชอบทำอาหาร อีกทั้งสนใจกลไกและกระบวนการที่เกิดขึ้นจนกระทั่งสำเร็จเป็นผลิตภัณฑ์อาหารให้เรารับประทานได้ค่ะ

ถาม : ความสนใจนี้เกิดขึ้นตอนไหนครับ?
ตอบ:

เนื่องจากคุณยายเป็นคนทำอาหารเก่งมาก ตอนเด็กๆ เคยเป็นลูกมือของคุณยาย โดยช่วยหั่นโน่นเตรียมนี่แต่ทำอาหารไม่เป็น จนกระทั่งโตได้มีโอกาสไปทำงานวิจัยต่างประเทศ อยู่เพียงลำพังไม่มีใครทำอาหารให้ทานก็เริ่มทำอาหารเอง ส่วนเบเกอรี่ก็ทำเองบ้างเพราะชอบทาน และบางครั้งรู้สึกว่าร้านที่ไปซื้อรสชาติยังไม่ได้ดังใจ จึงลงมือทำเองค่ะ

ถาม : ตอนเรียนปริญญาเอกที่ต้องศึกษาลงลึก ดร.ก้อยศึกษาอาหารในแง่มุมไหนเป็นพิเศษครับ?
ตอบ:

เริ่มจากสมัยเรียนปริญญาตรี จำได้ว่าเข้าไปบอกอาจารย์ว่าสนใจศึกษาเกี่ยวกับแป้งและต้องการศึกษาต่อ หัวข้อที่ศึกษาในตอนนั้นคือการใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีในเค้กเนย

พอเรียนปริญญาโทก็ยังคงศึกษาเรื่องแป้ง แต่เปลี่ยนจากแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลังมาเป็นแป้งข้าวสำหรับทำเส้นจันท์แช่เยือกแข็งและปรับปรุงคุณภาพของเส้นจันท์โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์หรือแป้งดัดแปร

เมื่อเรียนปริญญาเอกก็ศึกษาเกี่ยวกับสตาร์ช (starch) แบบลงลึก    แต่เน้นในลักษณะวัสดุศาสตร์คือนำสตาร์ชมันสำปะหลังและสตาร์ชถั่วเขียวมาใช้เป็นแม่แบบ (template) ในการทำให้แคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO3) มีรูปร่างเป็นทรงกลม 

ที่มา: Sawada, K. 1997. The mechanisms of crystallization and transformation of calcium carbonates. Pure Appl. Chem. 69 (5): 921-928. รูปดัดแปรจาก Sikirić M.D. and Füredi-Milhofer, H. 2006. The influence of surface active molecules on the crystallization of biominerals in solution. Adv. Colloid Interfac. 128-130: 135-158.

โดยปกติผลึกของแคลเซียมคาร์บอเนตมีรูปร่างเป็นเหลี่ยม แต่เราจะใช้โครงสร้างของสตาร์ชที่เราเหนี่ยวนำให้มีประจุลบเพื่อจับ (collect) แคลเซียม เมื่อทำให้แห้งก็จะได้แผ่นฟิล์มที่มีแคลเซียมคาร์บอเนตที่เป็นทรงกลมอยู่ใน สตาร์ชฟิล์ม

รูปผลึกของแคลเซียมคาร์บอเนตในเมทริกซ์ของสตาร์ชฟิล์ม

ถาม : ผลึกของแคลเซียมคาร์บอเนตในสตาร์ชมีความสำคัญอย่างไรครับ?
ตอบ:

เริ่มต้นมีแนวคิดมาจากการทำขนมเปียกปูน ที่เมื่อใส่น้ำปูนใสในแป้งแล้วจะทำให้มีกลิ่นหอมใบเตยมากขึ้น ก้อยศึกษากลไกว่าเกิดอะไรขึ้นในแป้ง ส่วนน้องอีกคนที่เรียนด้วยกันศึกษาการใช้งานเกี่ยวกับกลิ่น ซึ่งพบว่าระบบนี้เก็บกลิ่นได้ดี ตอนนี้ก็ยังเป็นที่สงสัยว่าแคลเซียมคาร์บอเนตช่วยเก็บกลิ่นได้หรือไม่ แต่ก็มีสมมุติฐานว่าอาจมีความเกี่ยวข้องกัน เพราะมีผลเปรียบเทียบระหว่างมีกับไม่มีผลึกแคลเซียมคาร์บอเนต พบว่ากลิ่นที่ปลดปล่อยออกมาไม่เท่ากัน

น้ำปูนใส

ถาม : สรุปแล้วสิ่งที่ค้นพบในการทำงานวิจัยปริญญาเอกคืออะไรครับ?
ตอบ:

สิ่งที่ค้นพบคือการใช้น้ำปูนใสหรือภาวะที่เป็นด่างจะไปดัดแปรโครงสร้างของสตาร์ช โดยตัดสายของสตาร์ชให้สั้นลง และทำให้หมู่ OH เปลี่ยนเป็น O– คือมีประจุที่เป็นลบ ดังนั้นจะสามารถเกิดอันตรกิริยากับแคลเซียมเกิดการเชื่อมขวาง (crosslink) ระหว่างโมเลกุลทำให้โครงสร้างของแป้งที่ใช้ทำขนมเปียกปูนแข็งขึ้น

ถาม : เมื่อมาทำงานที่เอ็มเทคในทีมวัสดุศาสตร์อาหาร งานวิจัยที่เน้นเป็นพิเศษคือด้านไหนครับ?
ตอบ:

ตอนเริ่มเข้ามาในทีมวัสดุศาสตร์อาหาร โจทย์วิจัยหลักที่ทำคือโปรตีนจากพืช เพราะกำลังอยู่ในกระแส แต่ก่อนหน้าที่จะมาทำงานที่เอ็มเทคเคยทำวิจัยหลังปริญญาเอก (postdoctoral position) ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มาก่อน งานที่ทำมีความหลากหลายทั้งเรื่องโปรตีน และการย่อย ซึ่งหลังจากนี้ที่ สวทช. จะมีโมเดลจำลองการศึกษากระบวนการย่อยในระบบทางเดินอาหาร (simulated gut model) มาติดตั้ง ดังนั้นงานหลักในอนาคตจะศึกษาเรื่องการย่อยด้วยค่ะ

ถาม : ตอนเรียนในระดับปริญญาโท-เอกเน้นการศึกษาเรื่องแป้งเป็นหลัก แล้วมาเริ่มศึกษาเรื่องโปรตีนในตอนไหนครับ?
ตอบ:

ตอนที่ทำวิจัยหลังปริญญาเอกค่ะ เนื่องจากเป็นโจทย์ใหม่ของกลุ่ม อีกทั้งอาจารย์ที่ปรึกษาก็เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านโปรตีน ก้อยจึงได้ความรู้จากอาจารย์ที่ปรึกษาในสมัยนั้นค่ะ

ถาม : หากมองภาพใหญ่ระดับโลก เหตุใดมนุษย์จึงสนใจนำพืชหรือโปรตีนจากพืชมาทำเนื้อสัตว์จำลองครับ?
ตอบ:

น่าจะด้วยความมั่นคงทางอาหารค่ะ เนื่องจากจำนวนประชากรโลกเพิ่มขึ้น การเลี้ยงวัวหรือหมู 1 ตัว ต้องใช้ทรัพยากรธรรมชาติในปริมาณมาก ทั้งพื้นที่ น้ำ อาหารสำหรับเลี้ยงสัตว์ กว่าจะได้เป็นอาหารของมนุษย์

อีกทั้งชาวตะวันตกก็เริ่มสนใจโปรตีนจากพืชมากขึ้น เพราะมีปัญหาเรื่องคอเลสเตอรอลสูง ไขมันในเลือดสูง และภาวะโรคต่างๆ ที่เกิดขึ้น จึงเกิดเป็นกระแส ซึ่งจริงๆ แล้วประเทศในแถบเอเชียรู้จักอาหารเจ หรืออาหารมังสวิรัติมานานแล้ว

ถาม : การที่ชาวตะวันตกรับประทานไขมันมากเพราะอาศัยอยู่ในเขตหนาวเย็น     หากเขาหลีกเลี่ยงการทานเนื้อสัตว์มาทานพืชจะสามารถทดแทนกันได้ไหมครับ?
ตอบ:

จริงๆ เป็นการสร้างสมดุลสารอาหารค่ะ ในเนื้อสัตว์มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว แต่จะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่า และมีคอเลสเตอรอล ส่วนในพืชส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัว และไม่มีคอเลสเตอรอล ซึ่งไขมันไม่อิ่มตัวไม่มีผลเสียต่อสุขภาพมากเท่ากับไขมันอิ่มตัวค่ะ

ถาม : นอกจากเรื่องสุขภาพแล้ว การทำปศุสัตว์ที่มักปล่อยแก๊สมีเทน ซึ่งเป็นแก๊สเรือนกระจกที่ถูกปลดปล่อยสู่บรรยากาศโลกมากเช่นกันนั้น เกี่ยวข้องกับกระแสการบริโภคโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ไหมครับ?
ตอบ:

เกี่ยวข้องกันค่ะ เพราะมีการศึกษาเปรียบเทียบปริมาณโปรตีนที่ผลิตได้ที่เท่ากัน การทำปศุสัตว์จะปล่อยแก๊สเรือนกระจกสูงกว่าการเพาะปลูกพืช

ถาม : เนื่องจากเนื้อสัตว์มีโปรตีน ไขมัน สารอาหาร และแร่ธาตุอื่นๆ การที่เรานำพืชมาทำเนื้อสัตว์จำลอง เราต้องเติมสารทดแทนลงไปเพื่อให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ที่สุดไหมครับ?
ตอบ:

ถ้าเราต้องการให้ใกล้เคียงเนื้อสัตว์ที่สุดก็อาจต้องเติมเข้าไป เพราะพืชไม่มีกรดอะมิโนบางตัวที่เนื้อสัตว์มี แต่สิ่งที่พืชมีคือสารไฟโตสเตอรอล (phytosterol) ซึ่งเป็นสารพฤษศาสตร์เคมี เช่น แกมมาโอไรซานอล ในน้ำมันรำข้าว ที่ทานแล้วช่วยเรื่องลดระดับคอเลสเตอรอลและปรับสมดุลไขมันในร่างกาย

ถาม : การนำโปรตีนจากพืชมาเลียนแบบเนื้อสัตว์มีอุปสรรคหรือความท้าทายทางเทคโนโลยีที่ต้องก้าวข้ามไปให้ได้อะไรบ้างครับ?
ตอบ:

เนื่องจากกระแสความนิยมบริโภคเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชเริ่มมาจากคนที่ทานเนื้อสัตว์ ดังนั้นเขาก็จะยึดติดกับเนื้อสัมผัสในลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์ โปรตีนสัตว์มีลักษณะเป็นเส้นใยยาวเกิดจากการเรียงตัวของแอกทิน (actin) ไมโอซิน (myosin) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของไมโอไฟบริล (myofibril)

ในขณะที่โปรตีนพืชเป็นโปรตีนที่สะสมในเมล็ดของพืช เป็นโปรตีนก้อนกลม (globular protein) เป็นสายโพลิเพปไทด์ (polypeptide) ที่ม้วนงอ โครงสร้างไม่ได้เรียงตัวเป็นเส้นตรง ดังนั้น เมื่อทานโปรตีนจากพืชและสัตว์ก็จะให้ความรู้สึกในปากที่แตกต่างกันค่ะ

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยไมโอไฟบริลขนาดเล็กมัดรวมกันเป็นมัดกล้ามเนื้อที่มีขนาดใหญ่ขึ้น

ตอนที่เริ่มพัฒนาโปรตีนจากพืช ทานครั้งแรกรู้สึกเหมือนทานถั่วกวนในไส้ขนมเปี๊ยะ แต่เมื่อพัฒนามาเรื่อยๆ จนกระทั่งตอนนี้เวลาเคี้ยวจะให้ความรู้สึกแน่นและมีเส้นใยในปากเหมือนทานเนื้อสัตว์ ได้เคยลองให้หลายๆ คนทั้งภายในและภายนอกองค์กรชิม ต่างก็บอกว่าใกล้เคียงกับเนื้อไก่มาก

เนื่องจากเทคโนโลยีที่เราใช้เป็นการปั่นผสมธรรมดายังไม่ได้ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงจึงทำได้เพียงเส้นใยสั้นๆ คล้ายกับนักเก็ต (nugget) หรือเนื้อไก่บด ดังนั้น ทีมวิจัยกำลังศึกษาเทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชัน (extrusion) เพื่อจะทำให้โปรตีนพืชมีลักษณะเส้นใยยาวมากขึ้นใกล้เคียงกับเนื้อไก่ คือเวลาที่ฉีกเนื้ออกไก่จะเห็นเป็นเส้น เทคโนโลยีนี้จะใช้การอัดด้วยความดัน และแรงเฉือน ร่วมกับใช้ความร้อนเพื่อจัดโครงสร้างโมเลกุลให้เป็นเส้นค่ะ

ถาม : การพัฒนาโปรตีนพืชเสมือนเนื้อสัตว์ยังมีแง่มุมไหนที่สามารถพัฒนาต่อได้ไหมครับ?
ตอบ:

ยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ Ve-Chick ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ทำจากโปรตีนถั่วเหลือง เทคโนโลยีที่เราใช้ในการพัฒนาในปัจจุบันยังไม่สามารถทำเป็นเส้นใยยาวได้ อีกทั้งการผลิตเนื้อไก่จากโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อส่งออกไปต่างประเทศ ถั่วเหลืองที่ใช้ต้องไม่ตัดต่อสารพันธุกรรม หรือต้องเป็น Non-GMO ซึ่งเราต้องคัดเลือกวัตถุดิบที่มีใบรับรองว่าเป็น Non-GMO เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจ

นอกจากนี้ ผู้บริโภคส่วนหนึ่งอาจแพ้โปรตีนถั่วเหลือง ดังนั้น เราต้องเปลี่ยนมาใช้โปรตีนจากพืชชนิดอื่น เช่น ถั่วเขียว ถั่วพีหรือถั่วลันเตา เพื่อหลีกเลี่ยงโปรตีนจากถั่วเหลือง ปัจจุบันเรามี Ve-Chick ในรูปแบบผงสำเร็จรูป (premix) ที่ปราศจากกลูเตน (gluten-free) ซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ เพียงแค่ผสมผงสำเร็จรูปนี้กับของเหลวตามสัดส่วนที่กำหนดก็จะได้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่ที่นำไปปรุงอาหารได้ โดยสูตรผงสำเร็จรูปปราศจากกลูเตนนี้มีทั้งสูตรที่ทำจากโปรตีนถั่วลันเตาและถั่วเขียว ซึ่งจะเหมาะสำหรับผู้แพ้ถั่วเหลืองค่ะ

ถาม : ผลิตภัณฑ์ Ve-Chick ต้องได้รับมาตรฐานอุตสาหกรรมอาหาร หรือผ่านเกณฑ์การตรวจสอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เพื่อรับประกันว่าสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย หรือส่งออกไปยังกลุ่มลูกค้าที่สนใจบ้างไหมครับ?
ตอบ:

ตอนนี้ Ve-Chick ยังเป็นเพียงต้นแบบห้องปฏิบัติการค่ะ การวิเคราะห์ทดสอบตามมาตรฐานข้างต้นจึงยังไม่ได้ทำ สำหรับเรื่องกฎหมายอาหารในอนาคต อย. อาจมีข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชว่าต้องมีอะไรบ้าง แต่ปัจจุบัน (มีนาคม 2564) ยังไม่มีค่ะ แต่แนวโน้มคงต้องมี เพราะบริษัทผู้ผลิตอาหารเริ่มสนใจมากขึ้น เช่น ต้องมีโปรตีนปริมาณเท่าไหร่จึงจะสามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นเนื้อไก่จากโปรตีนพืช หรือต้องมีสารอาหารในปริมาณเท่าไหร่จึงจะผ่านเกณฑ์มาตรฐาน ซึ่งปัจจุบันใช้กฎหมายอาหารทั่วไปเช่นเดียวกับอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ

ถาม : นอกจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว ยังมีหน่วยงานอื่น หรือเอ็มเทค ส่งตัวแทนเข้าไปมีส่วนร่วมในการพิจารณาข้อกำหนดข้างต้นไหมครับ?
ตอบ:

ณ ปัจจุบัน (มีนาคม 2564) เอ็มเทคยังไม่มีตัวแทนไปเข้าร่วมค่ะ

ถาม : เหตุใดจึงเลือกถั่วเหลืองในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Ve-Chick สามารถใช้วัตถุดิบอื่นแทนได้หรือไม่ครับ?
ตอบ:

เนื่องจากถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในบ้านเรา ต้นทุนไม่สูงมากเมื่อเทียบกับโปรตีนถั่วเขียว ซึ่งประเทศเรายังต้องการการพัฒนาคุณภาพโปรตีนจากถั่วเขียวค่ะ

ถาม : หากมีการพัฒนาต่อยอดไปสู่เชิงพาณิชย์ สามารถคาดการณ์ได้ไหมครับว่า ราคาต่อน้ำหนักของเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชจะไล่เลี่ยหรือสูงกว่าราคาต่อน้ำหนักของเนื้อไก่ครับ?
ตอบ:

คิดว่าต้นทุนการผลิตน่าจะไล่เลี่ยกัน หรืออาจถูกกว่าค่ะ เพราะเท่าที่เคยลองสำรวจราคาของอกไก่จากท้องตลาดเทียบกับราคาของวัตถุดิบที่เราใช้ทำ Ve-Chick ถึงแม้จะเป็นการซื้อในราคาขายปลีกครั้งละไม่เกิน 5 กิโลกรัม ต้นทุนวัตถุดิบของ Ve-Chick ก็ยังมีราคาถูกกว่าค่ะ

ถาม : นอกจากเนื้อไก่แล้ว ทีมวิจัยได้พัฒนาเนื้อสัตว์ประเภทอื่นจากโปรตีนพืชไหมครับ?
ตอบ:

ปัจจุบันยังไม่มีค่ะ แต่มีแผนจะพัฒนาเนื้อกุ้ง หรืออาหารทะเล อาจเป็นเพราะความชอบส่วนตัว ถ้าเราเริ่มจากสิ่งที่ชื่นชอบก็น่าจะสามารถพัฒนาไปได้ไกลค่ะ

เนื่องจากเนื้อสัมผัสของกุ้งมีความยืดหยุ่น (springiness) เมื่อเคี้ยวจะเด้งดึ๋ง สู้ฟัน ดังนั้น การพัฒนาโปรตีนพืชที่เป็นโปรตีนก้อนกลมให้มีเนื้อสัมผัสที่เหมือนกุ้งได้จึงเป็นความท้าทายค่ะ

ถาม : เนื่องจากกุ้งมีหลายประเภททั้งกุ้งทะเล กุ้งแม่น้ำ เนื้อสัมผัสมีความแตกต่างกันไหมครับ และกุ้งที่มีแผนจะพัฒนาต่อไปเป็นกุ้งประเภทไหน?
ตอบ:

แตกต่างกันค่ะ ที่คิดไว้อยากพัฒนากุ้งทะเลเนื่องจากน่าจะมีความท้าทายที่สุด ถ้าเราสามารถทำสิ่งที่ยากที่สุดได้สำเร็จ ก็จะสามารถย้อนกลับมาทำสิ่งที่ง่ายกว่าได้ค่ะ

ถาม : นอกจากเนื้อสัมผัสแล้ว เนื้อกุ้งยังมีสีส้มเป็นลายเส้นอีกด้วย คิดว่าจะทำให้เหมือนได้อย่างไรครับ?
ตอบ:

เรื่องสี ส่วนใหญ่ก็จะใช้สีผสมอาหารที่อาจเป็นสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ หรืออาจใช้แครอท ส่วนเนื้อที่เป็นลายเส้นอาจต้องปรับในขั้นตอนการขึ้นรูปด้วยแม่พิมพ์ค่ะ

ในกรณีของเนื้อไก่จากโปรตีนพืช สีจะออกเป็นสีเหลืองขุ่นๆ ก็ต้องปรับที่สูตรให้ได้สีออกขาวโดยที่ไม่ต้องใช้สารเคมี

ถาม : ประเด็นที่กุ้งสุกง่าย การใช้โปรตีนพืชมาทำเนื้อกุ้งจะส่งผลต่อประเด็นดังกล่าวไหมครับ?
ตอบ:

การนำโปรตีนพืชมาโดนความร้อนต่อ กรณีของกุ้งไม่น่าเป็นปัญหา แต่กรณีที่ต้องใช้ความร้อนมากๆ จะมีปัญหา เช่น ถ้าเอาไปต้มนานๆ จะทำให้เนื้อแข็งค่ะ

ถาม : เนื่องจากชาวตะวันตกนิยมบริโภคเนื้อวัว หากต้องการพัฒนาเนื้อวัวจากโปรตีนพืช ประเด็นใดถือเป็นความท้าทายทางวิชาการครับ ?
ตอบ:

การทำให้เนื้อวัวมีสีแดงถือเป็นความท้าทายในขั้นตอนการพัฒนา ซึ่งมักใช้สี และสีที่ใช้จะมี 2 แบบคือ 1) ใช้บีทรูท หรือ 2) สีสังเคราะห์ บางคนสังเคราะห์ฮีม (heme) ซึ่งแบบนี้จะใกล้เคียงกับสีเลือดที่สุด

ถาม : ถ้ามองเชิงพาณิชย์ในระดับโลก ผลิตภัณฑ์ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมีจุดขายที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ของต่างประเทศอย่างไรครับ?
ตอบ:

จากที่เคยนำเนื้อไก่แบบผงสำเร็จรูปของต่างประเทศมาทดลองใช้ ขั้นตอนการใช้จะต้องนำไปแช่แข็งก่อนเพื่อให้ได้โครงสร้างใกล้เคียงกับเนื้อไก่ แต่ผลิตภัณฑ์ที่เราพัฒนาขึ้นด้วยเทคโนโลยีปั่นผสมสามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น ต้ม แกง ทอด ได้เลย

การนำผลิตภัณฑ์ Ve-Chick เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชมาประกอบอาหารเป็นเมนูต่างๆ

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ของต่างประเทศบางยี่ห้อจะเติมโปรตีนไข่ลงไปเพื่อช่วยเรื่องเนื้อสัมผัส แต่ผลิตภัณฑ์ของเราผลิตจากพืชล้วนๆ เป็นวีแกน แต่ถ้าจะทานเป็นอาหารเจก็ต้องตัดเครื่องปรุงบางชนิดออก เช่น หอม กระเทียม

ถาม : เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชยังมีมิติอื่นๆ เช่น เรื่องการกำหนดมาตรฐาน หรืองานวิจัยที่คาบเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่ทีมวิจัยจะมุ่งเป้าไปในอนาคตไหมครับ?
ตอบ:

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับโปรตีนพืชที่ทีมพัฒนาคือ M-pro jelly drink ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเยลลี่โปรตีนสูงเสริมแคลเซียม ซึ่งในอนาคตอาจศึกษาอัตราการย่อยและการดูดซึมของโปรตีนพืชว่าแตกต่างจากโปรตีนสัตว์หรือไม่ เมื่อเราทานโปรตีนพืช สุดท้ายแล้วเราได้โปรตีนมากน้อยแค่ไหน

ผลิตภัณฑ์ M-pro jelly drink ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเยลลี่โปรตีนสูงเสริมแคลเซียม

ถาม : ถ้าผู้อ่านสนใจผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชสามารถติดต่อผ่านช่องทางไหนครับ?
ตอบ:

ถ้าสนใจรับถ่ายทอดเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ Ve-Chick ที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้น หรือต้องการทำวิจัยร่วมกันเพื่อต่อยอดจากผลิตภัณฑ์ Ve-Chick สามารถติดต่อได้ที่งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรมของเอ็มเทคได้เลยค่ะ

งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม
โทรศัพท์ : 0 2564 6500ต่อ 4782-4789 โทรสาร 0 2564 6369
E-mail : BDD-IBL@mtec.or.th

คงได้เห็นภาพรวมและรายละเอียดที่น่าสนใจของงานวิจัยเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชว่าก้าวหน้าไปถึงขั้นทำต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารแล้ว เอ็มเทคมีนักวิจัยที่มีความมุ่งมั่นและความชำนาญสูงที่ทำงานร่วมกับนักวิจัยด้านอื่นและบริษัทเอกชน อีกทั้งทิศทางของโลกและโอกาสทางการตลาดน่าจะเติบโตพอสมควร ดังนั้น อนาคตสดใสแน่นอน

ขอขอบคุณ ดร.กมลวรรณ อิศราคาร ที่ให้เกียรติมาร่วมรายการและอัปเดตข้อมูลแก่เรานะครับ

ผู้ที่สนใจรายการนี้ในรูปแบบพอดแคสต์ (podcast) สามารถรับฟังได้ที่

Facebook Twitter Line

The post โปรตีนพืชเสมือนเนื้อสัตว์ appeared first on MTEC ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ.

]]>