เรียบเรียงโดย
งานสื่อสารและขับเคลื่อนความรู้ ฝ่ายเผยแพร่เทคโนโลยีวัสดุ

โปรตีนพืช (plant-based protein) เป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่สำคัญ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้รักสุขภาพและผู้บริโภคมังสวิรัติ โปรตีนพืชสามารถขยายกำลังการผลิตได้ง่าย ใช้ทรัพยากรน้อยกว่าโปรตีนสัตว์ ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ที่สำคัญคือเมื่อเทียบน้ำหนักต่อน้ำหนักของโปรตีนแล้ว โปรตีนพืชยังมีราคาต่ำกว่า ส่วนในแง่จริยธรรมก็ช่วยลดการฆ่าและทารุณสัตว์เพื่อเป็นอาหารอีกด้วย

ความก้าวหน้าของนวัตกรรมทางอาหารทำให้โปรตีนพืชได้รับการพัฒนาจนมีสมบัติเชิงเนื้อสัมผัสและโภชนาการใกล้เคียงโปรตีนสัตว์ หัวใจสำคัญอยู่ที่กระบวนการผลิต

ทั้งนี้กระบวนการผลิตที่น่ารู้จักคือ กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (extrusion) ซึ่งมี 2 ประเภท ได้แก่ กระบวนการเอ็กซ์ทรูชันความชื้นต่ำ (low moisture extrusion) และ กระบวนการเอ็กซ์ทรูชันความชื้นสูง (high moisture extrusion)

กระบวนการเอ็กซ์ทรูชันความชื้นต่ำใช้น้ำน้อยและมีแม่พิมพ์ (die) สั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นโพรงและเส้นใยสั้น นิยมนำไปอบแห้งต่อเพื่อยืดเวลาการเก็บรักษา

ส่วนกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันความชื้นสูง จะให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นสูงและมีโครงสร้างเป็นระเบียบ (anisotropic structure) โดยโครงสร้างมีการจัดเรียงตัวเป็นเส้นใยและเป็นชั้น ซึ่งจะให้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริง ทั้งนี้โดยทั่วไปแล้วมักนำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งก่อนส่งถึงมือผู้บริโภค

วัตถุดิบเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบที่นิยมใช้ ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง เนื่องจากหาง่ายและราคาถูก ทั้งนี้ประเภทของวัตถุดิบถั่วเหลือง ได้แก่ แป้งถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออก (Defatted soy flour), Soy protein concentrate (SPC), และ Soy protein isolate (SPI) ซึ่งต้องเลือกให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

ปัจจุบันมีการประยุกต์เทคนิคใหม่ๆ ในกระบวนการผลิต เช่น การเติมแก๊ส น้ำมัน หรือ อิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ เพื่อช่วยปรับแต่งเนื้อสัมผัสและรสชาติตามต้องการ

กระบวนการเอ็กซ์ทรูชันความชื้นสูงมีจุดเด่นคือ การผสมผสานวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพ ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความดันที่แม่นยำ ให้เนื้อสัมผัสและรสชาติชุ่มฉ่ำคล้ายเนื้อสัตว์จริง จึงได้รับความนิยม

อย่างไรก็ดี เครื่องจักรที่ใช้ไม่ว่าจะเป็น twin screw extruder และ long cooling die มีราคาค่อนข้างสูง จึงเป็นหนึ่งในข้อจำกัดในแง่การลงทุน ทั้งนี้ เอ็มเทคมีการให้บริการเครื่องจักรเหล่านี้เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้ประกอบการ

เอ็มเทคยังมีอุปกรณ์อุปกรณ์อีกหลายอย่างที่เกี่ยวข้อง เช่น gravimetric feeder, screw elements และ concentric pelletizer เพื่อร่วมสนับสนุนการยกระดับงานวิจัยไทย และตอบโจทย์ผู้บริโภคที่มีความต้องการคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้น ทั้งนี้ในปัจจุบันยังไม่มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมจากโปรตีนพืชโดยใช้กระบวนการผลิตดังกล่าวนี้เพื่อจำหน่ายภายในประเทศ

การผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีนพืชของไทยยังต้องการงานวิจัยและพัฒนาเพิ่มเติม รวมทั้งการเพิ่มจำนวนผู้ประกอบการที่เป็นกำลังสำคัญในตลอดห่วงโซ่คุณค่าของผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างระบบนิเวศทางอาหารของประเทศให้มีความยั่งยืน

ติดต่อสอบถามข้อมูล:
งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ
คุณชนิต วานิกานุกูล
โทรศัพท์: 0 2564 6500 ต่อ 4788
อีเมล: chanitw@mtec.or.th