ปัญหาการสูญเสียอาหารนับเป็นประเด็นที่ทุกประเทศล้วนให้ความสำคัญ เนื่องจากการสูญเสียอาหารมีผลกระทบต่อความมั่นคงด้านอาหารของคนในประเทศ รวมทั้งคุณภาพอาหาร และความปลอดภัย สาเหตุของการสูญเสียอาหารแตกต่างกันตามแต่ละบริบทของประเทศนั้น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขและสถานการณ์ท้องถิ่นของประเทศ เช่น การผลิตพืชทางเลือก โครงสร้างพื้นฐาน กำลังการผลิต การตลาดและช่องทางการจำหน่าย

จากการศึกษาวิจัย พบว่าปริมาณของเสียที่เหลือจากอาหารและภาคการเกษตรมีปริมาณที่สูงในขณะที่ทั่วโลกประสบปัญหาความขาดแคลนอาหารในหลายพื้นที่ ดังนั้นเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals: SDGs) จึงมีเป้าประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับการลดการสูญเสียอาหาร ตัวชี้วัดที่พิจารณาสำหรับเป้าประสงค์นี้ได้ถูกเสนอมาใช้ คือ ตัวชี้วัดที่ 12.3.1 ดัชนีการสูญเสียอาหารของโลก (Global Food Loss Index) โดยแบ่งเป็น 2 sub-indicator คือ 12.3.1.a Per capita food waste (kg/per year) และ 12.3.1.b Global food loss index

ซึ่งเป็นการวัดการสูญเสียทั้งหมดตั้งแต่ช่วงของการผลิตในภาคการเกษตรจนถึงการบริโภคอาหารของผู้บริโภค ซึ่งพิจารณาจากแบบจำลองเป็นหลัก โดยใช้ข้อมูลปฐมภูมิที่เก็บจากแบบสอบถามของภาครัฐในการผลิตสินค้าการเกษตร หรือการเก็บเกี่ยว จากเอกสารที่เป็นทางการและเชื่อถือได้[1]

จากงานวิจัยในปี 2009 พบว่า การสูญเสียที่เกิดขึ้นนั้นอยู่ทุกขั้นตอนของการผลิตและบริโภค (รูปที่ 1) อย่างไรก็ดี อัตราส่วนของของเสียที่เกิดขึ้นนั้นมีลักษณะที่แตกต่างกัน อาทิ ในกลุ่มประเทศอเมริกาเหนือพบว่าร้อยละ 61 ของของเสียเกิดขึ้นที่ช่วงการบริโภค ดังนั้นการสร้างความตระหนักให้กับประชาชน ในขณะที่กลุ่มประเทศลาตินอเมริกา มีสัดส่วนการสูญเสียเท่า ๆ กันในเกือบทุกขั้นตอน และกลุ่มประเทศเอเชีย แอฟริกาพบการสูญเสียที่ช่วงของการผลิตและเก็บผลิตภัณฑ์ และทุก ๆ ประเทศมีการสูญเสียที่น้อยที่สุดในช่วงการแปรรูป รูปที่ 1 การสูญเสียอาหารและขยะอาหารแบ่งตามภูมิภาคและห่วงโซ่อุปทานอาหาร ปี พ.ศ. 2552 (ร้อยละของกิโลแคลอรี่ที่สูญเสีย

รูปที่ 1 การสูญเสียอาหารและขยะอาหารแบ่งตามภูมิภาคและห่วงโซ่อุปทานอาหาร ปี พ.ศ. 2552 (ร้อยละของกิโลแคลอรี่ที่สูญเสีย) [2]

FAO ให้นิยามว่า อาหาร (Food) คือ วัตถุที่มีไว้สำหรับให้มนุษย์บริโภค ดื่ม เคี้ยว ซึ่งอยู่ในรูปของวัตถุดิบ กึ่งแปรรูป หรือที่ผ่านการแปรรูป หรือวัตถุที่ใช้สำหรับการผลิต เตรียม หรือมีไว้สำหรับเป็นอาหาร แต่ไม่รวมเพื่อสำหรับเป็นเครื่องสำอาง บุหรี่ และยา[3]

นอกจากนี้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องได้ให้คำจำกัดความของ “การสูญเสียอาหาร (food losses)” และ “ขยะเศษอาหาร (food waste)” ไว้แตกต่างกัน โดย Parfitt et al., 2010 ได้ระบุใน Global Food Losses and Food Waste (2011) ว่าการสูญเสียอาหารคือการลดลงของมวลอาหารในส่วนที่สามารถบริโภคได้และเกี่ยวข้องกับการบริโภคของคนเท่านั้น ซึ่งจะพิจารณาในทุกขั้นตอนตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน โดยที่ “การสูญเสียอาหาร (food losses)” จะพิจารณาในขั้นตอนการผลิต การจัดการหลังเก็บเกี่ยว และในขั้นตอนของการแปรรูปในห่วงโซ่อุปทาน ส่วนการสูญเสียอาหารที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนสุดท้ายของห่วงโซ่อุปทาน (การค้าปลีก และการบริโภคขั้นสุดท้าย) จะเรียกว่า “ขยะเศษอาหาร (food waste)” ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับผู้ค้าปลีกและพฤติกรรมของผู้บริโภค ดังนั้น การสูญเสียอาหาร หรือ ขยะเศษอาหาร เป็นการพิจารณาการสูญเสียผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลมาจากการบริโภคของมนุษย์โดยตรงเท่านั้น ไม่รวมถึงการให้เป็นอาหารสัตว์ การป้อนเป็นพลังงานเชื้อเพลิง และส่วนที่ไม่สามารถรับประทานได้[1]

รูปที่ 2 ขอบเขตการสูญเสียอาหารและขยะเศษอาหารตลอดห่วงโซ่อุปทาน[4]

นอกจากนี้ FAO (2014) [5] ยังมีการให้การจำกัดความของการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ว่า“การลดลงในปริมาณหรือคุณภาพของอาหาร” ซึ่งขยะเศษอาหาร (Food waste) เป็นส่วนหนึ่งของการสูญเสียอาหารที่มาจากการทิ้ง หรือที่ไม่ได้มีไว้เป็นอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับการบริโภคของมนุษย์ตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทานอาหาร (Food Supply Chain) ซึ่งพิจารณาตั้งแต่การผลิตFAOSTAT ได้จำแนกกลุ่มประเภทอาหารไว้ 7 กลุ่ม [1] ตาม Food Balance Sheet ดังนี้

ธัญพืช (Cereals) อาทิ ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต แต่ไม่รวมเบียร์

พืชหัวและราก (Roots and Tubers) อาทิ มันฝรั่ง มันสำปะหลัง มันแกว

เมล็ดให้น้ำมันและถั่ว (Oilseeds and Pulses) อาทิ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว เมล็ดทานตะวัน มัสตาร์ด เมล็ดนุ่น มะพร้าว งา ปาล์ม มะกอก (Olive)

ผักและผลไม้ (Fruit and vegetable) อาทิ กล้วย ส้ม มะนาว เลมอน องุ่น แอปเปิ้ล (ไม่รวมสำหรับการทำ cider) สับปะรด องุ่น (ไม่รวมสำหรับทำไวน์) มะเขือเทศ หัวหอม พืชและผลไม้อื่นๆ

เนื้อสัตว์ (Meat) อาทิ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อหมู เนื้อไก่

ปลาและอาหารทะเล (Fish and Seafood) อาทิ ปลาน้ำจืด ปลาทะเล กุ้ง หอย ปู พืชใต้ท้องทะเล

ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนม (Diary Product) และ ไข่ (Eggs) อาทิ นม เนย ชีส โยเกิร์ต

นอกจาก FAO (2013) ได้แบ่งกลุ่มอาหารออกเป็น 7 กลุ่มอาหารดังกล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีอาหารบางประเภทที่ไม่ถูกนำมาพิจารณา [ุ6] [7] ดังนี้

1. สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส (Herbs, spices and condiments)
2. กาแฟ น้ำชา โกโก้ (Coffee, tea, cocoa)
3. น้ำตาลและน้ำผึ้ง (Sugar, honey)
4. เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (Alcoholic beverage)
5. ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (Confectionary products)
6. สัตว์ป่า (ชิ้นส่วนของปลา), แมลง, หอยทาก – wild animals (apart from fish), insects, snails
7. ของป่า (ผลไม้, ผัก, ถั่ว, เห็ด) – wild plants (fruits, vegetables, nuts, mushrooms)
8. เกลือ (salt)
9. น้ำดื่ม (drinking water)

FAO (2011) [ุ8] ได้ระบุว่าในการพิจารณาการสูญเสียอาหารและเศษขยะอาหารสามารถพิจารณาตามขั้นตอน (Stage) ของห่วงโซ่อุปทานอาหาร (Food Supply Chain) ซึ่งมี 5 ขั้นตอน ดังนี้

1. การผลิต (Agricultural production)
2. การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษา (Postharvest handling and storage)
3. การแปรรูป (Recessing)
4. การกระจายสินค้า (Distribution)
5. การบริโภค (Consumption)

โดยการคำนวณความสูญเสียนั้นมาจากการคำนวณในแต่ละกิจกรรมย่อย อ้างอิงตามวิธีคำนวณ Food Loss Measurement จาก FAO [9]

[1]FAO. 2011. Global food losses and food waste—extent, causes and prevention. Rome: UN FAO.

[2]WRI analysis based on FAO. 2011. Global food losses and food waste—extent, causes and prevention. Rome: UN FAO.

[3]Codex alimentarius commission, procedural Manual, 2013 ใน EU platform on Food Losses and Food Waste: Sub group on food waste measurement Brussels, 31 March 2017, FAO

[4]FAO. 2018. SDG 12.3.1:Global Food Loss Index.

[5]FAO. 2014.  [Online]. Available at: https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/food-waste/food-waste-measurement/en. [[Accessed on 24 April 2017]

[6]Lipinski, B. et al. 2013. “Reducing Food Loss and Waste.” Working Paper, Installment 2 of Creating a Sustainable Food Future. Washington, DC: World Resources Institute. Available online at https://www.worldresourcesreport.org.

[7]FAO. 2014. SAVE FOOD: Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction: Definitional framework of food loss.

[8]FAO. 2011. Global food losses and food waste—extent, causes and prevention. Rome: UN FAO.

[9] FAO Food Loss Workshop, at Department of Agriculture (May, 2019)

Irasshaimase! (Welcome to the store) – เสียงดังฟังชัดคือต้อนรับที่เราคุ้นหู หากได้เข้าไปทานร้านอาหารญี่ปุ่น ศิลปะการปั้นซูซิแต่ละคำของเชฟนั้นเป็นท่วงท่าที่มีพลัง และแฝงไปด้วยการสื่อสารทางกายที่น่าชม ลูกค้าหลายท่านหลงใหลกับวัฒนธรรมการทานซูซิ ที่ใช้ปลาคุณภาพพรีเมียมจากธรรมชาติ การทำวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน “ซูซิ” คือ สัญลักษณ์ที่สำคัญของวัฒนธรรมทางอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมทั่วโลกไม่เว้นแม้แต่ในประเทศไทย ด้วยเสน่ห์ที่เหลือล้นของซูซิ ทำให้ธุรกิจอาหารญี่ปุ่นเติบโตอย่างก้าวกระโดดในเกือบทุกประเทศ

อย่างไรก็ดี ในปัจจุบันเชฟซูชิที่มีชื่อเสียงหลายคนเริ่มแสดงความกังวล และรู้สึกว่ากำลังเผชิญกับปัญหาครั้งสำคัญ ที่ไม่สามารถแก้ปัญหาได้ด้วยศาสตร์ของการทำอาหาร ปัญหาภาวะโลกร้อนและขยะทางทะเลเป็นภัยคุกคามที่สำคัญ เชฟต้องการมอบอาหารที่ดีที่สุดแด่ลูกค้าคนสำคัญ แต่กลับพบว่าคุณภาพของอาหารทะเลนั้นลดลงอย่างเห็นได้ชัดในรอบทศวรรษที่ผ่านมา

การเพิ่มขึ้นของประชากร ปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ส่งผลโดยตรงต่อปริมาณและคุณภาพสินค้าทางทะเล อาทิ ปลาทูน่าขนาดใหญ่จากธรรมชาติหายากขึ้นทุกวัน ความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารมีน้อยลง ฟาร์มสาหร่ายที่มีชื่อเสียงในประเทศญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง กล่าวว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นและคุณภาพน้ำทะเลมีแนวโน้มให้ผลิตภัณฑ์ลดลง เนื่องด้วยสภาวะที่ไม่เหมาะสมที่เปลี่ยนแปลงไปของท้องทะเล

หลายสิ่งหลายอย่างเปลี่ยนแปลงไปส่งผลกระทบต่อสินค้าจากธรรมชาติ หรือแม้กระทั่งการเพาะเลี้ยง หลายสื่อกล่าวถึงภาวะโลกร้อนและปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมที่จะเปลี่ยนรูปแบบของซูซิไปตลอดกาล เชฟหลายคนพูดเรื่องนี้ออกสื่อที่หลากหลาย รวมไปถึงพูดคุยกับลูกค้าประจำ เพื่อให้ช่วยกันแก้ปัญหา (หรือ Save Sushi !!!)

คำถามที่สำคัญ คือ ทำไมสื่อให้ความสำคัญที่ซูซิ?

อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ โดยดาวน์โหลดเอกสาร: ดาวน์โหลด