รางวัลและเกียรติยศ
ระดับดีมาก
ประเภทผลงานวิจัย

โครงการ/ผลงานที่ได้รับรางวัล : สารปรับเนื้อสัมผัส/สมบัติรีโอโลยีจากเปลือกส้มโอและการประยุกต์ใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
นักวิจัยเจ้าของผลงาน:
ดร. ชัยวุฒิ กมลพิลาส
ดร. ภาวดี เมธะคานนท์
นางสาวจารุวรรณ ครองศิลป์
Dr. Aaron Goh
(ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ, Singapore Institute of Technology)
ชื่อรางวัลและเกียรติยศที่ได้รับ: รางวัลผลงานวิจัยประจำปี 2558 ระดับดีมาก
หน่วยงานที่ให้รางวัลและเกียรติยศ:สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช)
ผู้มอบ: รองนายกรัฐมนตรี พลอากาศเอกประจิน จั่นตอง
พิธีมอบรางวัลและเกียรติยศ:
ชื่องาน: วันนักประดิษฐ์ ประจำปี 2559
สถานที่: Event Hall 102-103 ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา กรุงเทพฯ วันอังคารที่ 2 กุมภาพันธ์ 2559

ที่มาและความสำคัญของรางวัลและเกียรติยศ
การให้รางวัลนักวิจัยดีเด่นแห่งชาติ รางวัลผลงานวิจัย รางวัลวิทยานิพนธ์ และรางวัลผลงานประดิษฐ์คิดค้นของสภาวิจัยแห่งชาติเป็นนโยบายและกิจกรรมที่สำคัญอย่างหนึ่งของสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ในอันที่จะส่งเสริมและสนับสนุนการพัฒนางานวิจัยและเชิดชูเกียรติของนักวิจัยไทย ทั้งด้านวิทยาศาสตร์ สังคม และเศรษฐกิจ

รายละเอียดโครงการ/ผลงานที่ได้รับรางวัลและเกียรติยศ
ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาเลือกรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น แต่ปัญหาที่พบคือผลิตภัณฑ์อาหารที่ถูกลดไขมัน/น้ำตาลลง จะมีลักษณะปรากฏ รสชาติ รวมทั้งเนื้อสัมผัสที่ด้อยลง ซึ่งจากงานวิจัยนี้พบว่าเพคตินและเส้นใยอาหารจากเปลือกส่วนขาวของส้มโอ เป็นสารปรับเนื้อสัมผัสและสารทดแทนไขมันที่ดี โดยเริ่มจากศึกษาปัจจัยในกระบวนการสกัดเพคติน(รูปที่ ๑ก) ที่มีผลต่อปริมาณผลผลิตและสมบัติของเพคติน จนได้สภาวะที่เหมาะสมทำให้ได้เพคตินที่มีคุณสมบัติเด่น คือเจลเพคตินมีความแข็งแรงมากกว่าเจลเพคตินทางการค้าที่มีค่า degree of esterification และน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยใกล้เคียงกัน (รูปที่ ๑ข) นอกจากนี้ยังพบว่า เพคตินจากเปลือกส้มโอมีความว่องไวต่อไอออนประจุสองบวก ทำให้เจลมีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น และจากการวิเคราะห์องค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีพบว่าเพคตินจากเปลือกส้มโอประกอบด้วย กรดกาแลคทูโรนิกเป็นสายโซ่หลักเช่นเดียวกันกับเพคตินทางการค้า แต่สิ่งที่ต่างกันคือ สายโซ่กิ่งของเพคตินจากเปลือกส้มโอ ประกอบด้วยน้ำตาลอะราบิโนสสูงกว่าน้ำตาลกาแลคโตส ซึ่งความแตกต่างนี้น่าสนใจและอาจนำไปสู่การใช้งานที่กว้างขวางมากขึ้น ในส่วนสุดท้ายของงานวิจัย เพคตินและเส้นใยอาหารจากเปลือกส้มโอ ได้ถูกนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเสริมแคลเซียม(รูปที่ ๑ค) และอาหารไขมันต่ำ ได้แก่ มายองเนสไร้ไขมัน (รูปที่ ๑ง) และสปันจ์เค้กไขมันต่ำ โดยผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวมีลักษณะปรากฎ คุณภาพเนื้อสัมผัส และสมบัติรีโอโลยีเทียบเท่ากับสูตรไขมันเต็ม

รูปที่ ๑
(ก) กระบวนการสกัดเพคตินและใยอาหารจากเปลือกส้มโอ
(ข) สมบัติรีโอโลยีของสารละลายเพคตินที่ความเข้มข้นต่างๆ
(ค) ตัวอย่างนมเปรี้ยวสูตรควบคุมและสูตรที่มีการเติมเพคตินจากเปลือกส้มโอ และ
(ง) สมบัติรีโอโลยีของตัวอย่างมายองเนสไร้ไขมันเปรียบเทียบกับตัวอย่างทางการค้าและสูตรควบคุม

Scroll Up