แปลและเรียบเรียง โดย มาริสา คุณธนวงศ์

ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ

E-tongue

หากคุณทำงานเป็นผู้ทดสอบรสชาติของอาหารรสเผ็ด คุณจะชิมอาหารได้ครั้งละไม่กี่ตัวอย่าง หลังจากนั้นตุ่มรับรสของคุณจะไร้ความรู้สึกและจำเป็นต้องพักการทดสอบ

ปัญหาดังกล่าวทำให้นักวิจัยพยายามคิดค้นและพัฒนา “ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ (electronic tongue, e-tongue)” เพื่อนำมาทดสอบความเผ็ดในตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ให้ได้ผลที่แม่นยำยิ่งขึ้น ทั้งยังสามารถใช้งานเป็นเวลานานหลายชั่วโมงได้อย่างต่อเนื่อง

ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์นี้พัฒนาขึ้นโดยทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐวอชิงตัน (Washington State University) จากนั้นทีมวิจัยได้ทดสอบลิ้นอิเล็กทรอนิกส์กับตัวอย่างของชีสปานีร์ (paneer cheese) ที่มีปริมาณแคปไซซิน* (capsaicin) ที่แตกต่างกัน โดยเปรียบเทียบกับอาสาสมัครที่ชิมตัวอย่างเดียวกันเหล่านั้น ผลพบว่า ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์สามารถตรวจจับระดับแคปไซซินได้อย่างถูกต้องแม่นยำ ทั้งยังสามารถทำงานได้อย่างต่อเนื่องยาวนานเกินกว่าที่ตุ่มรับรสของมนุษย์จะสามารถรับรสชาติต่อไปได้

ยิ่งไปกว่านั้น ไม่เพียงแต่ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ให้ผลการวัดที่เป็นกลางมากกว่าการทดสอบรสชาติของอาหารโดยมนุษย์แล้ว ยังตรวจจับความเผ็ดได้แม้กระทั่งในระดับที่แตกต่างกันเพียงเล็กน้อย ไม่ว่าทดสอบกับตัวอย่างอาหารทั้งรสเผ็ดน้อยหรือเผ็ดมากก็ตาม

ในการทดสอบรสชาติอาหาร ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์จะช่วยผู้ทดสอบให้สามารถเลือกตัวอย่างลดลงเหลือเพียงสองถึงสามตัวอย่างจาก 20 ตัวอย่าง ลิ้นอิเล็กทรอนิกส์ช่วยลดระยะเวลาทดสอบได้เพราะถ้าหากผู้ทดสอบเริ่มชิมจากตัวอย่างอาหาร 20 อย่างแล้วล่ะก็จะต้องใช้เวลาหลายวันเลยทีเดียว

ทิ้งท้าย

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเทคโนโลยีใหม่นี้มุ่งเน้นให้กระบวนการมีความทันสมัยมากขึ้น ทีมวิจัยจึงเชื่อว่า ผู้ที่ทำงานด้านการประเมินอาหารรสเผ็ดนั้นยังคงมีบทบาทที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร

งานวิจัยนี้ได้รับการตีพิมพ์ลงในวารสาร Journal of Food Science

ความรู้เพิ่มเติม

แคปไซซิน (capsaicin)

แคปไซซิน (capsaicin) เป็นสารที่ให้ความเผ็ดในพริก แคปไซซินมีสูตรโมเลกุล C18H27NO3 ชื่อตามระบบ IUPAC คือ 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide เป็นส่วนประกอบที่ใช้งานของพริกซึ่งเป็นพืชที่อยู่ในสกุลแคปซิคัม (genus Capsicum)

อ้างอิงจาก : https://th.wikipedia.org/wiki/แคปเซอิซิน

ภาพจาก : https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3183/capsaicin-แคพไซซิน

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

https://newatlas.com/electronic-tongue-spicy-foods/59673/

https://www.sciencedaily.com/releases/2019/05/190509125133.htm

https://www.foodingredientsfirst.com/news/feeling-the-burn-e-tongue-a-key-tool-to-tackle-spicy-formulation-challenges-say-wsu-researchers.html

Courtney Schlossareck, Carolyn F. Ross. Electronic Tongue and Consumer Sensory Evaluation of Spicy Paneer Cheese. Journal of Food Science, 2019; DOI: 10.1111/1750-3841.14604

Scroll Up