การออกแบบโครงสร้างอาหาร
การออกแบบโครงสร้างอาหาร ปัจจุบันตลาดผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ และอาหารที่มีสารอาหาร (nutritious food products) เติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง อาหารดังกล่าวจึงมักรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากธรรมชาติ มีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร มีโปรตีนสูง มีไขมันต่ำ รวมถึงมีสารอาหารรอง (micronutrients) [1] และ สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (bioactive compounds) [2] เป็นต้น อย่างไรก็ตาม อาหารดังกล่าวมักมีข้อด้อยเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส (texture) และความเสถียรของผลิตภัณฑ์เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารดั้งเดิม (อาหารปกติ) ซึ่งส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค การออกแบบโครงสร้างอาหาร (food structure design) เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่ใช้ในการสร้างและควบคุมเนื้อสัมผัส ลักษณะปรากฏแก่อาหารเพื่อสุขภาพให้ใกล้เคียงอาหารดั้งเดิม อีกทั้งยังสามารถให้กลิ่น และรสชาติที่ดีอีกด้วย การนำเทคโนโลยีออกแบบโครงสร้างอาหารมาใช้พัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพจำเป็นต้องบูรณาการความรู้หลายด้าน โดยเฉพาะความรู้ด้านวัสดุศาสตร์ และวิศวกรรมวัสดุ [3] เนื่องจากอาหารเป็นวัสดุชนิดหนึ่งที่มีหลายองค์ประกอบ และมีโครงสร้างซับซ้อน การออกแบบโครงสร้างอาหารจึงมักเกี่ยวข้องกับการเลือกใช้องค์ประกอบที่เป็นวัตถุดิบอาหาร และกระบวนการเตรียมหรือขึ้นรูปอาหาร (food processing) ที่ส่งผลต่อการเกิดโครงสร้างอาหาร อันนำไปสู่ความสามารถในการควบคุมเนื้อสัมผัสของอาหาร อาหารเพื่อสุขภาพที่ใช้เทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างเพื่อปรับเนื้อสัมผัสที่ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค ได้วิจัยและพัฒนา ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ [4] […]
