โครงการวิจัยเด่น

ปัจจุบันตลาดเครื่องดื่มประเภทที่ให้โปรตีนสูง (high protein) มีแนวโน้มการเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง ประกอบกับพฤติกรรมการดำเนินชีวิตที่ใส่ใจสุขภาพ และกระแสความนิยมการบริโภคโปรตีนทางเลือกที่มาจากพืชมีมากขึ้น ดังนั้นเพื่อเพิ่มความหลากหลายของสินค้า และช่วยให้ผู้บริโภคสามารถบริโภคเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยโปรตีนได้อย่างสะดวก การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชจึงเป็นแนวทางที่น่าสนใจ นอกจากนี้เครื่องดื่มโปรตีนที่สามารถกล่าวอ้าง “โปรตีนสูง” ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 ยังมีความท้าทายในด้านกระบวนการผลิต เนื่องจากกระบวนการผลิตอาหารหรือเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิทจำเป็นต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโดยการให้ความร้อน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำได้ง่ายและเป็นที่นิยมไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไลซ์ แต่การให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อทำให้โปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ เกิดการแยกชั้น ส่งผลให้เครื่องดื่มไม่น่ารับประทาน โดยการตกตะกอนแยกชั้นจะมากยิ่งขึ้นตามความเข้มข้นของโปรตีนนอกจากนี้เครื่องดื่มที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ ทางการค้ามักทำจากนมวัวหรือใช้โปรตีนจากนมวัวเป็นส่วนประกอบ ซึ่งมีปริมาณแคลเซียมค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนพืช ดังนั้นการเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเยลลี่โปรตีนสูงซึ่งผลิตจากโปรตีนพืชให้ใกล้เคียงกับน้ำนมจึงถือเป็นนวัตกรรมของผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์พร้อมดื่มจากโปรตีนพืชทั่วไปในท้องตลาด เป้าหมาย พัฒนาเครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนถั่วเขียวเสริมแคลเซียมที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีเนื้อสัมผัสเทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้า ทีมวิจัยทำอย่างไร การพัฒนาเครื่องดื่มนี้อาศัยกระบวนการผลิตเพื่อเหนี่ยวนำให้เกิดโครงสร้างและขนาดอนุภาคของโปรตีนตามต้องการ ร่วมกับการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อช่วยในการพยุงโครงสร้างและช่วยการกระจายตัวของโปรตีนให้คงสภาพได้ดี ทำให้ได้เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่มีลักษณะปรากฏเป็นเนื้อเดียวกัน และมีเนื้อสัมผัสที่เทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้าที่ไม่มีโปรตีน หรือมีโปรตีนในปริมาณที่ต่ำกว่า คุณสมบัติ M-Pro Jelly Drink เป็นเครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนถั่วเขียว ที่มีปริมาณโปรตีนสูงมากกว่าร้อยละ 20 ของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai Reference Daily Intake: RDI) หรือร้อยละ 6 โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังมีการเสริมแคลเซียมถึงร้อยละ 10 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 […]

ที่มา ผู้บริโภคในปัจจุบันมีอาการแพ้อาหารมากขึ้น ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีส่วนประกอบที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ เช่น กลูเตนจากฟลาวสาลี และโปรตีนนมจากผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น ส่วนประกอบเหล่านี้มีความสำคัญต่อทั้งสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และโครงสร้างอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้ปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นมโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ภายในประเทศ นอกจากจะช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคแล้ว ยังสามารถส่งเสริมผลผลิตทางการเกษตรและความสามารถในการผลิตหรือแปรรูปเพื่อส่งออกได้อีกด้วย เป้าหมาย พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม โดยยังคงคุณภาพของขนมปังที่ดีเอาไว้ได้ทั้งในด้านโครงสร้างอาหาร กลิ่นรส และเนื้อสัมผัส ทีมวิจัยทำอย่างไร ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม ใช้หลักการออกแบบโครงสร้างอาหาร (Food structure design) โดยทดแทนการใช้ฟลาวสาลีที่มีโปรตีนกลูเตน ด้วยฟลาวและสตาร์ชมันสำปะหลัง ซึ่งไม่มีองค์ประกอบกลูเตนและเป็นวัตถุดิบที่ผลิตได้เองภายในประเทศ และทดแทนการใช้นมและผลิตภัณฑ์นมด้วยด้วยอิมัลชันจากพืชชนิดหนึ่ง คุณสมบัติ ผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์นม สามารถขึ้นฟูได้ขณะหมักและอบ ขนมปังมีขอบหรือผิวนอกสีน้ำตาล เนื้อขนมปังมีสีธรรมชาติจากวัตถุดิบหลักคือฟลาวและสตาร์ชมันสำปะหลัง เนื้อสัมผัสมีลักษณะที่เหนียวนุ่ม สถานภาพงานวิจัย ปัจจุบันทางทีมวิจัยสามารถพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์ขนมปังสูตรปราศจากกลูเตน และผลิตภัณฑ์นมในระดับห้องปฏิบัติการ ให้มีลักษณะของขนมปังที่ดีเทียบเท่ากับขนมปังที่เตรียมจากจากแป้งพรีมิกซ์ขนมปังทางการค้า สูตรปราศจากกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากนมได้ แผนงานในอนาคต ขยายกลุ่มเป้าหมายไปยังผู้บริโภคที่แพ้อาหารให้กว้างขึ้น โดยต่อยอดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นสูตรปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์จากนม และไข่ ทีมวิจัย ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหารหน่วยวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) ติดต่อ […]

ที่มา ผู้ที่มีปัญหาในการบริโภค เช่น ผู้สูงอายุ ผู้ที่กำลังจัดฟัน และผู้มีปัญหาด้านสุขภาพฟัน มักหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสเหนียวและแข็งกระด้าง อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์เป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่มีความจำเป็นอย่างมากต่อผู้บริโภคโดยเฉพาะผู้สูงอายุ ดังนั้น อาหารประเภทเนื้อสัตว์สำหรับผู้ที่มีปัญหาในการบริโภค จึงมักอยู่ในลักษณะบดหรือปั่นละเอียด แต่อาหารที่มีรูปลักษณ์ภายนอกแบบนี้ มักทำให้ความพึงพอใจ และความอยากรับประทานอาหารลดลง ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาทุพโภชนาการได้ ทีมวิจัยเอ็มเทคจึงใช้เทคโนโลยีกระบวนการปรับโครงสร้างอาหารร่วมกับการใช้ตัวปรับเนื้อสัมผัส เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม สามารถบดเคี้ยวง่ายด้วยฟัน และ/หรือเหงือก อีกทั้งยังกลืนง่าย มีความฉ่ำน้ำสูง และยังคงรูปร่างได้ จึงสามารถหั่นหรือตัดเป็นชิ้นได้ เป้าหมาย ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูนุ่มบดเคี้ยวง่ายสำหรับผู้มีปัญหาการบริโภค ซึ่งมีความแข็งในระดับที่ใช้ฟันและเหงือกกดให้แตกได้ มีความฉ่ำน้ำ แต่คงรูปร่างได้เหมือนชิ้นเนื้อสัตว์ และนำไปประกอบเป็นเมนูอาหารที่หลากหลายได้ ทีมวิจัยทำอย่างไร ใช้กระบวนการปรับโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่เหนี่ยวนำให้เกิดสมดุลของช่องว่าง และโครงสร้างสามมิติของโปรตีนเนื้อหมู ร่วมกับการใช้ตัวปรับเนื้อสัมผัสที่เป็นสารก่อเจลอาหารเพื่อช่วยในการกักเก็บน้ำในผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาปัจจัยต่างๆ อาทิ ปริมาณเนื้อหมู ชนิดและปริมาณของสารก่อเจลอาหาร ชนิดและปริมาณของตัวเติมอาหารที่เพิ่มค่าความเป็นกรดเบส ปริมาณน้ำมันพืช ชนิดและปริมาณของโปรตีนจากแหล่งอื่น รวมถึงขนาดของอนุภาคเนื้อหมูที่ผ่านกระบวนการบดหรือสับ และอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำให้สุก ที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อหมู ค่าการสูญเสียระหว่างการหุงต้ม ปริมาณความชื้นและลักษณะปรากฏ เพื่อให้สามารถออกแบบสูตรให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ และมีเนื้อสัมผัสตามต้องการได้ ผลงานวิจัย เนื้อหมูนุ่มที่ผ่านกระบวนการปรับเนื้อสัมผัสให้บดเคี้ยวและกลืนง่ายนี้สามารถปรับระดับความแข็งด้วยปริมาณเนื้อหมูที่ใช้ โดยพบว่าเมื่อนำไปต้มให้สุกและวิเคราะห์ความแข็งตามมาตรฐาน Universal Design Food […]