ขยายขีดจำกัดของการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารด้วยศาสตร์รีโอโลยีแบบดึงยืด
โดยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ปัจจุบันนี้การเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของประเทศ ก่อให้เกิดกระแสความตื่นตัวในการพัฒนาสินค้าและบริการในภาคเอกชนเป็นอย่างมาก โดยหัวใจหลักของการพัฒนาคือ การทำให้สินค้าและบริการดียิ่งขึ้น รวมถึงมีประสิทธิภาพอย่างต่อเนื่อง การมีนวัตกรรมหรือการทำให้สินค้าเกิดความแตกต่าง จึงเป็นสิ่งจำเป็นในการดำเนินกิจกรรมทางการค้าในปัจจุบัน รีโอโลยี (rheology) เป็นศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนรูปร่างและการไหลของวัสดุ โดยเฉพาะด้านอาหาร รีโอโลยีมีความสำคัญอย่างมากต่อคุณภาพเนื้อสัมผัส (texture) ของอาหาร เช่น ความแข็ง ความนุ่ม ความลื่น ความฉ่ำ รวมถึงความสามารถในการขึ้นรูป การไหลของผลิตภัณฑ์ผ่านท่อในกระบวนการผลิต การบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการใช้งานผลิตภัณฑ์ เช่น การปาดทา บทความนี้คณะผู้เขียนจึงนำเสนอศาสตร์รีโอโลยี โดยเน้นที่รีโอโลยีแบบดึงยืด รวมถึงความสำคัญของศาสตร์นี้ต่อการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่างของรีโอโลยีแบบดึงยืดที่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวัน เช่น การดูดของเหลวจากหลอด (รูปที่ 1A) การปาดเนยหรือแยมที่แผ่กระจายได้ง่ายอย่างต่อเนื่องบนแผ่นขนมปัง (รูปที่ 1B) การบดเคี้ยวอาหารในช่องปากเพื่อให้เกิดโบลัส (ก้อนอาหารที่รวมตัวกับน้ำลาย) ที่มีสมบัติการยึดเกาะตัวและการดึงยืดที่ดี กล่าวคือ ถ้าอาหารมีความหนืดสูง มีสมบัติดึงยืดต่ำก็จะทำให้รู้สึกกลืนลำบาก และมีอาการจุกแน่นที่ลิ้นปี่เมื่อกลืนอาหารนั้น แต่ถ้าอาหารมีความหนืดน้อยมาก เช่น น้ำ หากกลืนเร็วเกินไปก็อาจทำให้สำลักได้ โดยเฉพาะผู้สูงอายุ หรือผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก (dysphagia) ดังนั้น การปรับความหนืด รวมถึงสมบัติรีโอโลยีแบบดึงยืดของอาหารให้เหมาะสมกับวัย และ/หรืออาการของผู้ป่วยจะช่วยให้อาหารสามารถไหลเข้าสู่หลอดอาหารได้อย่างปลอดภัย […]
